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　1,、采收,。用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應(yīng)在6~7成熟,即菌蓋呈鐘形,菌膜尚未破裂時(shí)采收,用竹片刮去菇腳泥沙,清洗干凈。
　　2,、殺青,。將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min,具體煮制時(shí)間應(yīng)視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止,?？刹捎?沉浮法"進(jìn)行檢測(cè),即停火片刻,菇體下沉為熟,上浮為生;或?qū)⒐襟w置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮,。煮制好后撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止,。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋,切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質(zhì)。
　　3,、腌制,。先配制40%飽和食鹽水溶液,即稱取精制食鹽40kg,溶解于100kg開水中,冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔凈的大缸內(nèi),注入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物,以防菇體露出鹽水面變色腐敗,。壓蓋后表面撒一層面鹽護(hù)色防腐,見面鹽深化后再撒一層,如此反復(fù)至面鹽不溶為止,。
　　4,、轉(zhuǎn)缸貯存。大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉(zhuǎn)1次缸,重新注入飽和鹽水,壓蓋,、撒面鹽至缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在24波美度,即可裝桶貯存和外銷,。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發(fā)的方法回收食鹽,供循環(huán)使用。
　　5,、鹽水大球蓋菇的食用,。鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個(gè)月左右,食用時(shí)將菇體從鹽水中撈出,放入清水中浸泡脫鹽,即可烹調(diào)食用;也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽,撈起后用清水漂洗干凈,烹調(diào)時(shí)可不放鹽,以免增大咸度。