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     營養(yǎng)

平菇屬木腐真菌。營養(yǎng)是平菇生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ),，在生長發(fā)育過程中,，所需的主要營養(yǎng)為碳源,，如木質(zhì)素、纖維素,、半纖維素,、淀粉、糖類等,。這些物質(zhì)主要來源于棉子殼,、木屑、稻草,、玉米芯以及其農(nóng)作物秸桿等材料中,。簡單的碳源如葡萄糖、有機(jī)酸和醇類等小分子化合物可直接被菌絲細(xì)胞吸收,，而纖維素,、半纖維素、淀粉等大分子化合物則需要經(jīng)酶分解成小分子化合物后才能被吸收利用,。所以在培養(yǎng)料配制時(shí)需添加糖,、夫子、玉米面等,，因?yàn)樗鼈兌际鞘秤镁桌玫奶荚础?/span>
　　氮源也是平菇不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì),，平菇菌絲生長時(shí)適宜的碳氮比為 20 ： 1 ，子實(shí)體生長時(shí)適宜的碳氮比為 30---40 ： 1 ,。所以針對(duì)不同的栽培原料需添 加的氮源也不同,，用量也不盡相同。
　　無機(jī)鹽等微量元素也是平菇生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì),。如磷,、鉀、鈣,、鎂,、鐵等。它們的主要功能是構(gòu)成細(xì)胞成分和酶的組分,，并調(diào)節(jié)體液的平衡,。在無機(jī)鹽中以鎂、鈣,、磷,、鉀為最重要,，尤其是鎂,，它能促進(jìn)細(xì)胞酶的活性，使細(xì)胞的新陳代謝加快,，進(jìn)而促進(jìn)菌絲的快速生長,。同時(shí)更使菌絲潔白,，更有生命力。出菇后菇質(zhì)柔韌富有彈性,，易于運(yùn)輸和存放,。
　　維生素類對(duì)平菇有促進(jìn)生長的作用。如果缺少維生素菌絲生長遲緩,、稀,、弱。在配料時(shí)加入的夫子,、玉米面,、米糠作為間接加入維 生素 ，不需另外再添加,。夫皮,、米糠、玉米面越新鮮,，其維生素含量越豐富,，所以強(qiáng)調(diào)加入新鮮的夫子皮或米糠或玉米面。

      溫度

平菇屬變溫結(jié)實(shí)性菇類,，也就是說營養(yǎng)生長和生殖生長所需溫度不同,。菌絲生長的溫度范圍為 5---32 度，最適宜的溫度為 24---28 度,。子實(shí)體形成的最適宜溫度為 13---20 度,，低于 10 度生長緩慢，高于 25 度不易出菇,。平菇菌絲耐低溫能力強(qiáng),，成品菌棒在零下 30 多度也不會(huì)被凍死，溫度回升后菌絲可繼續(xù)生長,，并且不會(huì)影響后期子實(shí)體的形成和產(chǎn)量,。在出菇溫度范圍內(nèi)，溫度越高,，蘑菇生長得越快,，但菌蓋薄、質(zhì)量差,、顏色淺,；溫度低，蘑菇生長慢,，但菌蓋厚,，質(zhì)量好，顏色深,。

濕度

平菇含水量達(dá) 90% 以上,，水是主要含量,。水是平菇分解吸收培養(yǎng)料基質(zhì)中各類營養(yǎng)的必須的代謝環(huán)境，只有能溶解于水的物質(zhì)才能進(jìn)入平菇的菌絲細(xì)胞內(nèi),，被吸收和利用,。
　　與其它菌類相似，平菇菌絲生長發(fā)育階段,，培養(yǎng)料中含水量為 60---65% ,，培養(yǎng)場(chǎng)地的相對(duì)濕度為 70% 以下。子實(shí)體生長時(shí)期培養(yǎng)料中含水量為 65--70% ,，空氣相對(duì)濕度為 85--95% ,，低于 80% 子實(shí)體生長緩慢，菌蓋邊緣干裂向上卷,。如果高于 95% ,，菌蓋容易變色腐爛。培養(yǎng)基中含水量低于 55% ,，菌絲生長緩慢或停止,，子實(shí)體不能形成，如果培養(yǎng)基中含水量高于 70% ,，菌絲往往因氧氣不足停止生長,，以致培養(yǎng)料酸敗造成污染。

      空氣

平菇是好氣性菌類,，生長發(fā)育需要新鮮的空氣,。平菇菌絲對(duì)二氧化碳的耐受能力很強(qiáng)，當(dāng)培養(yǎng)基內(nèi)二氧化碳濃度達(dá)到 10%----15% 時(shí)仍可旺盛生長,，超過 20% 時(shí)菌絲受到抑制,。但是，平菇子實(shí)體的形成和生長時(shí)期對(duì)二氧化碳的濃度非常敏感,，當(dāng)菇棚內(nèi)二氧化碳濃度達(dá)到 0 . 3% 時(shí),，菌柄就增長，菌蓋發(fā)育不良,，當(dāng)二氧化碳濃度達(dá)到 1% 時(shí),，就很難形成菇蕾。

      光線

平菇屬喜光型菌類,。在菌絲生長階段平菇不需要光線,，在完全黑暗溫度恒定的條件下菌絲生長得最好最快。這主要是因?yàn)楣獠ㄖ械乃{(lán)紫光對(duì)平菇菌絲有抑制作用,。在出菇階段,，環(huán)境需要一定的散射光，以在出菇場(chǎng)所內(nèi)能正常看報(bào)紙為度,。光線的作用是誘導(dǎo)出菇和使菌蓋發(fā)育，研究表明：完全黑暗不能形成菇蕾,；光線不足,，容易長出柄長蓋小的畸型菇；在適宜的光照下菇蕾才能形成和正常的生長,。但是強(qiáng)光會(huì)妨礙平菇的正常生長,。在山洞或地下室栽培平菇時(shí)，有時(shí)菇柄會(huì)二度分叉,，菇蓋不能正常伸展,，這也是光線不足造成的。另,，菇蓋的顏色也與光線緊密相關(guān),，光線強(qiáng)時(shí)菇蓋色深，光線弱時(shí)菇蓋色淺,但寒冬栽培可以強(qiáng)光照射,。

      酸堿度

平菇適應(yīng)培養(yǎng)基內(nèi) PH 值的范圍較廣,，在 PH4----PH9 之間都能生長，但以 PH5 . 5---7 為適宜,。在栽培料蒸制或發(fā)酵過程和菌絲生長過程中都會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸而使培養(yǎng)基 PH 值下降,。所以在配料時(shí)加入硫酸鎂、碳酸鈣等作為緩沖劑,，以減低 PH 值的變化速度,，達(dá)到穩(wěn)定酸堿度的作用。
　　酸堿度是影響平菇菌絲生長的主要環(huán)境因素??！在平菇生料或發(fā)酵料中加入 2---4% 的石灰，一方面起到增強(qiáng)殺滅雜菌的作用,，另一方面調(diào)整了培養(yǎng)料的酸堿度,。有些菇農(nóng)為達(dá)到防止雜菌污染的目地，超量的添加石灰,，使 PH 值達(dá)到 12 以上,，這是十分危險(xiǎn)和有害的。影響酸堿度的另一個(gè)主要問題就是尿素復(fù)合肥的添加量,，根據(jù)專家測(cè)試每 100 斤干料最多添 加尿素和復(fù)合肥各 0 . 5% ,，菌絲生長最旺產(chǎn)量最高。而有些菇農(nóng)為達(dá)到高產(chǎn)豐收的目地,，大量添加尿素和復(fù)合肥,，使其轉(zhuǎn)化成了有害成分，這要十分注意！