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平菇屬木腐真菌,。營(yíng)養(yǎng)是平菇生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ),，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，所需的主要營(yíng)養(yǎng)為碳源,，如木質(zhì)素,、纖維素、半纖維素,、淀粉,、糖類等。這些物質(zhì)主要來(lái)源于棉子殼,、木屑,、稻草,、玉米芯以及其農(nóng)作物秸桿等材料中。簡(jiǎn)單的碳源如葡萄糖,、有機(jī)酸和醇類等小分子化合物可直接被菌絲細(xì)胞吸收,，而纖維素、半纖維素,、淀粉等大分子化合物則需要經(jīng)酶分解成小分子化合物后才能被吸收利用。所以在培養(yǎng)料配制時(shí)需添加糖,、夫子,、玉米面等，因?yàn)樗鼈兌际鞘秤镁桌玫奶荚础?br/>　　氮源也是平菇不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，平菇菌絲生長(zhǎng)時(shí)適宜的碳氮比為 20 ： 1 ,，子實(shí)體生長(zhǎng)時(shí)適宜的碳氮比為 30---40 ： 1 。所以針對(duì)不同的栽培原料需添 加的氮源也不同,，用量也不盡相同,。
　　無(wú)機(jī)鹽等微量元素也是平菇生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如磷,、鉀,、鈣、鎂,、鐵等,。它們的主要功能是構(gòu)成細(xì)胞成分和酶的組分，并調(diào)節(jié)體液的平衡,。在無(wú)機(jī)鹽中以鎂,、鈣、磷,、鉀為最重要,，尤其是鎂，它能促進(jìn)細(xì)胞酶的活性,，使細(xì)胞的新陳代謝加快,，進(jìn)而促進(jìn)菌絲的快速生長(zhǎng)。同時(shí)更使菌絲潔白,，更有生命力,。出菇后菇質(zhì)柔韌富有彈性，易于運(yùn)輸和存放,。
　　維生素類對(duì)平菇有促進(jìn)生長(zhǎng)的作用,。如果缺少維生素菌絲生長(zhǎng)遲緩、稀,、弱,。在配料時(shí)加入的夫子、玉米面、米糠作為間接加入維 生素 ,，不需另外再添加,。夫皮、米糠,、玉米面越新鮮,，其維生素含量越豐富，所以強(qiáng)調(diào)加入新鮮的夫子皮或米糠或玉米面,。

平菇屬變溫結(jié)實(shí)性菇類,，也就是說(shuō)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)所需溫度不同。菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍為 5---32 度,，最適宜的溫度為 24---28 度,。子實(shí)體形成的最適宜溫度為 13---20 度，低于 10 度生長(zhǎng)緩慢,，高于 25 度不易出菇,。平菇菌絲耐低溫能力強(qiáng)，成品菌棒在零下 30 多度也不會(huì)被凍死,，溫度回升后菌絲可繼續(xù)生長(zhǎng),，并且不會(huì)影響后期子實(shí)體的形成和產(chǎn)量。在出菇溫度范圍內(nèi),，溫度越高,，蘑菇生長(zhǎng)得越快，但菌蓋薄,、質(zhì)量差,、顏色淺；溫度低,，蘑菇生長(zhǎng)慢,，但菌蓋厚，質(zhì)量好,，顏色深,。

平菇含水量達(dá) 90% 以上，水是主要含量,。水是平菇分解吸收培養(yǎng)料基質(zhì)中各類營(yíng)養(yǎng)的必須的代謝環(huán)境,，只有能溶解于水的物質(zhì)才能進(jìn)入平菇的菌絲細(xì)胞內(nèi)，被吸收和利用,。
　　與其它菌類相似,，平菇菌絲生長(zhǎng)發(fā)育階段，培養(yǎng)料中含水量為 60---65% ,，培養(yǎng)場(chǎng)地的相對(duì)濕度為 70% 以下,。子實(shí)體生長(zhǎng)時(shí)期培養(yǎng)料中含水量為 65--70% ,，空氣相對(duì)濕度為 85--95% ，低于 80% 子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢,，菌蓋邊緣干裂向上卷,。如果高于 95% ，菌蓋容易變色腐爛,。培養(yǎng)基中含水量低于 55% ,，菌絲生長(zhǎng)緩慢或停止，子實(shí)體不能形成,，如果培養(yǎng)基中含水量高于 70% ,，菌絲往往因氧氣不足停止生長(zhǎng)，以致培養(yǎng)料酸敗造成污染,。

平菇是好氣性菌類，生長(zhǎng)發(fā)育需要新鮮的空氣,。平菇菌絲對(duì)二氧化碳的耐受能力很強(qiáng),，當(dāng)培養(yǎng)基內(nèi)二氧化碳濃度達(dá)到 10%----15% 時(shí)仍可旺盛生長(zhǎng)，超過(guò) 20% 時(shí)菌絲受到抑制,。但是,，平菇子實(shí)體的形成和生長(zhǎng)時(shí)期對(duì)二氧化碳的濃度非常敏感，當(dāng)菇棚內(nèi)二氧化碳濃度達(dá)到 0 . 3% 時(shí),，菌柄就增長(zhǎng),，菌蓋發(fā)育不良，當(dāng)二氧化碳濃度達(dá)到 1% 時(shí),，就很難形成菇蕾,。

平菇屬喜光型菌類。在菌絲生長(zhǎng)階段平菇不需要光線,，在完全黑暗溫度恒定的條件下菌絲生長(zhǎng)得最好最快,。這主要是因?yàn)楣獠ㄖ械乃{(lán)紫光對(duì)平菇菌絲有抑制作用。在出菇階段,，環(huán)境需要一定的散射光,，以在出菇場(chǎng)所內(nèi)能正常看報(bào)紙為度,。光線的作用是誘導(dǎo)出菇和使菌蓋發(fā)育,，研究表明：完全黑暗不能形成菇蕾；光線不足,，容易長(zhǎng)出柄長(zhǎng)蓋小的畸型菇,；在適宜的光照下菇蕾才能形成和正常的生長(zhǎng)。但是強(qiáng)光會(huì)妨礙平菇的正常生長(zhǎng),。在山洞或地下室栽培平菇時(shí),，有時(shí)菇柄會(huì)二度分叉,，菇蓋不能正常伸展，這也是光線不足造成的,。另,，菇蓋的顏色也與光線緊密相關(guān)，光線強(qiáng)時(shí)菇蓋色深,，光線弱時(shí)菇蓋色淺,但寒冬栽培可以強(qiáng)光照射,。

平菇適應(yīng)培養(yǎng)基內(nèi) PH 值的范圍較廣，在 PH4----PH9 之間都能生長(zhǎng),，但以 PH5 . 5---7 為適宜,。在栽培料蒸制或發(fā)酵過(guò)程和菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸而使培養(yǎng)基 PH 值下降。所以在配料時(shí)加入硫酸鎂,、碳酸鈣等作為緩沖劑,，以減低 PH 值的變化速度，達(dá)到穩(wěn)定酸堿度的作用,。
　　酸堿度是影響平菇菌絲生長(zhǎng)的主要環(huán)境因素?。≡谄焦缴匣虬l(fā)酵料中加入 2---4% 的石灰,，一方面起到增強(qiáng)殺滅雜菌的作用,，另一方面調(diào)整了培養(yǎng)料的酸堿度。有些菇農(nóng)為達(dá)到防止雜菌污染的目地,，超量的添加石灰,，使 PH 值達(dá)到 12 以上，這是十分危險(xiǎn)和有害的,。影響酸堿度的另一個(gè)主要問(wèn)題就是尿素復(fù)合肥的添加量,，根據(jù)專家測(cè)試每 100 斤干料最多添 加尿素和復(fù)合肥各 0 . 5% ，菌絲生長(zhǎng)最旺產(chǎn)量最高,。而有些菇農(nóng)為達(dá)到高產(chǎn)豐收的目地,，大量添加尿素和復(fù)合肥，使其轉(zhuǎn)化成了有害成分,，這要十分注意,！